Kwaszenie i solenie

Kwaszenie jest to proces polegający na zamianie cukru na kwas mlekowy. Musi się to odbyć w warunkach beztlenowych , w temperaturze pokojowej (18 – 22 stopnie); biorą w tym udział bakterie kwasu mlekowego.
Procesowi kwaszenia poddaje się przede wszystkim warzywa, można także tą metodą konserwować owoce i grzyby. W przypadku owoców (gruszki, jabłka, śliwki) w procesie kiszenia oprócz soli używa się także cukru. Grzyby przed kiszeniem powinno się obgotować.
W procesie solenia dodatek soli jest o wiele większy niż przy kiszeniu, nie używa się też innych przypraw (jedynie czasem dodaje się do smaku kwasek cytrynowy). Przy soleniu nie zachodzi fermentacja mlekowa, ponieważ duże stężenie soli zabija bakterie kwasu mlekowego. Sól jest bardzo dobrym konserwantem, lecz za jej pomocą konserwować należy te warzywa, które są używane do potraw w niedużych ilościach. Często soli się także grzyby i zioła.
Do zakwaszania należy przygotować sól i zakwas (sok z kwaszonej kapusty lub świeżą kiszoną kapustę) przyspieszający fermentację i skracający czas kwaszenia. Proporcja: 50 – 100 g zakwasu i 20 g soli na 1kg warzyw. Sól podnosi smak przetworu i ułatwia wypływanie z kwaszonych produktów składników będących podłożem rozwoju bakterii kwasu mlekowego.
Ilość soli zależy nie tylko od wagi ogórków, ale także od ich wielkości. Do kwaszenia małych ogórków dale się więcej soli niż do kwaszenia  dużych. Do kwaszenia można dodawać różne przyprawy, np.: chrzan, czosnek, liście wiśni, dębu lub czarnej porzeczki, jałowiec, kminek, goździki, majeranek. Nie należy dodawać do kwaszonych warzyw cebuli, ponieważ mogą one utracić swój naturalny smak i aromat. Cebulę można zakisić osobno a następnie dodawać do potraw.
Zalewa powinna dokładnie zakrywać kiszone warzywa (nie mogą mieć styku z powietrzem), dlatego warzywa trzeba przykryć, a pokrywa musi być czymś obciążona. Dawniej wykorzystywano drewniany krążek obciążony np. kamieniem, obecnie stosuje się porcelanowy talerz. Zarówno krążek czy talerz jak i obciążnik powinny być przed użyciem wyparzone – zapobiega to powstawaniu pleśni na powierzchni kwaszonych warzyw.
Ogórki zawierają enzym powodujący utlenianie witaminy C, dlatego należy unikać kwaszenia ich z innymi warzywami. Enzym ten traci swoją aktywność podczas kwaszenia, dlatego nie ma przeciwwskazań, aby ukwaszone ogórki dodawać do surówek.
Używając do kwaszenia słoików z metalowymi przykrywkami (typu twist), należy przykrywki zabezpieczyć przed korozją, wykładając je od środka folią aluminiową.
Podczas procesu solenia grzyby i warzywa najlepiej jest zalewać wrzącą solanką. Przetwory takie będą smaczniejsze i lepiej się zakonserwują.
Przetwory wymagające rozdrobnienia i przesypania solą muszą być bardzo dobrze ubite; zapobiega to pozostaniu w przetworze powietrza, sprzyjającemu zachodzeniu niepożądanych procesów. Dlatego też wierzch przetworu należy zasypać warstwą soli.
Solone przetwory przechowuje się w zamkniętych naczyniach, najlepiej w zakręcanych słoikach (z nieuszkodzoną gumką, z dokręconą lub dociśniętą sprężyną pokrywką). Przetwory solone można przechowywać także w szczelnie zamykanych plastikowych pojemnikach, przeznaczonych do kontaktu z żywnością.
Przetwory powinno przechowywać się w chłodnym i zaciemnionym miejscu.