23.09.2016
Marynujemy
Znów czas zajrzeć do naszej kuchni… Ciocia Lilka nadal intensywnie pracuje. Pisaliśmy już nieco na temat kwaszenia i solenia, jak też suszenia i mrożenia. Dziś spróbujemy coś zaprawić w occie.
Co da się marynować
Do marynowania, czyli konserwowania w zalewie octowej nadają się prawie wszystkie warzywa oraz część owoców. Najczęściej marynuje się ogórki, paprykę, dynię, cebulę, czosnek, patisony, kukurydzę, kapustę, śliwki, gruszki, grzyby.
Jaka zalewa
Do korniszonów i grzybów przyrządza się zalewę kwaśniejszą, do dyni i czerwonej papryki stosuje się zalewę łagodniejszą, słodszą. Grzyby przed marynowaniem należy oczywiście obgotować (grzybów na surowo raczej nie polecamy).
O czym pamiętać
Podczas przyrządzania marynat, podobnie jak przy kwaszeniu i soleniu, należy zachować dużą dbałość o czystość. Naczynia kamionkowe należy wyparzyć roztworem octu (5-procentowym), słoiki szklane powinno wyparzyć się gorącą wodą lub wygrzać w gorącym piekarniku. Jest to szczególnie ważne w sytuacji, gdy marynat nie będzie się dodatkowo pasteryzować.
Zawartość octu w marynacie może powodować rdzewienie nakrętek typu twist. Dlatego lepiej przechowywać marynaty w słoikach typu wek. Nakrętki twist można zabezpieczyć przed korozją, podkładając pod nie pergamin.
Przyprawy i takie tam…
Smak zalewy zależy nie tylko od proporcji octu oraz wody, ale także od dodanych przypraw: soli, cukru, czosnku, chrzanu, estragonu, ziela angielskiego, cząbru, liści laurowych, goździków, gorczycy, majeranku.
Ilość dodanych do zalewy przypraw zależy nie tylko od gustu zaprawiającego, ale także od zawartości octu w zalewie. Im zalewa jest kwaśniejsza, tym więcej dodajemy do niej przypraw.
Przyprawy sypkie rozpuszcza się zawsze w marynacie, natomiast inne dodatki (chrzan, koper, gorczyca, świeże zioła) kładzie się na dnie słoika lub przekłada warstwami warzywa i owoce.
Marynaty delikatne (z mała ilością octu) powinno się dodatkowo pasteryzować, co zapewni im dłuższą trwałość. Stosując mocną zalewę octową można zrezygnować z pasteryzacji. Wtedy należy jednak pamiętać o tym, żeby warzywa lub owoce zalewać gorącą marynatą.
Owoce i ocet – czy to w ogóle pasuje do siebie?
Przygotowując zalewę do owoców należy wziąć pod uwagę fakt, że w trakcie marynowania owoce puszczą sok, tym samym stężenie octu w tak rozcieńczonej zalewie będzie procentowo mniejsza. Zalewając owoce przestudzoną zalewą, należy do niej dodać więcej octu (około 5 procent), niż w przypadku stosowania gorącej marynaty.
Owoce przeznaczone do marynowania powinny być uprzednio zblanszowane, co zapobiega utracie witaminy C. Blanszowane owoce rzadziej pękają i kurczą się, lepiej natomiast chłoną marynatę. Zaraz po obgotowaniu owoce należy włożyć do słoika, zalać gorącą zalewą i pasteryzować. Jeżeli natychmiastowa pasteryzacja owoców jest niemożliwa, należy je szybko schłodzić. Powolne stygnięcie powoduje większą utratę witaminy C.
W słodkich marynatach owocowych ocet można zastąpić kwaskiem cytrynowym, zmieniając jednocześnie proporcje (zwiększając ich ilość) innych przypraw.
Do marynowania, czyli konserwowania w zalewie octowej nadają się prawie wszystkie warzywa oraz część owoców. Najczęściej marynuje się ogórki, paprykę, dynię, cebulę, czosnek, patisony, kukurydzę, kapustę, śliwki, gruszki, grzyby.
Jaka zalewaDo korniszonów i grzybów przyrządza się zalewę kwaśniejszą, do dyni i czerwonej papryki stosuje się zalewę łagodniejszą, słodszą. Grzyby przed marynowaniem należy oczywiście obgotować (grzybów na surowo raczej nie polecamy).
O czym pamiętać
Podczas przyrządzania marynat, podobnie jak przy kwaszeniu i soleniu, należy zachować dużą dbałość o czystość. Naczynia kamionkowe należy wyparzyć roztworem octu (5-procentowym), słoiki szklane powinno wyparzyć się gorącą wodą lub wygrzać w gorącym piekarniku. Jest to szczególnie ważne w sytuacji, gdy marynat nie będzie się dodatkowo pasteryzować.
Zawartość octu w marynacie może powodować rdzewienie nakrętek typu twist. Dlatego lepiej przechowywać marynaty w słoikach typu wek. Nakrętki twist można zabezpieczyć przed korozją, podkładając pod nie pergamin.
Przyprawy i takie tam…
Smak zalewy zależy nie tylko od proporcji octu oraz wody, ale także od dodanych przypraw: soli, cukru, czosnku, chrzanu, estragonu, ziela angielskiego, cząbru, liści laurowych, goździków, gorczycy, majeranku.Ilość dodanych do zalewy przypraw zależy nie tylko od gustu zaprawiającego, ale także od zawartości octu w zalewie. Im zalewa jest kwaśniejsza, tym więcej dodajemy do niej przypraw.
Przyprawy sypkie rozpuszcza się zawsze w marynacie, natomiast inne dodatki (chrzan, koper, gorczyca, świeże zioła) kładzie się na dnie słoika lub przekłada warstwami warzywa i owoce.
Marynaty delikatne (z mała ilością octu) powinno się dodatkowo pasteryzować, co zapewni im dłuższą trwałość. Stosując mocną zalewę octową można zrezygnować z pasteryzacji. Wtedy należy jednak pamiętać o tym, żeby warzywa lub owoce zalewać gorącą marynatą.
Owoce i ocet – czy to w ogóle pasuje do siebie?
Przygotowując zalewę do owoców należy wziąć pod uwagę fakt, że w trakcie marynowania owoce puszczą sok, tym samym stężenie octu w tak rozcieńczonej zalewie będzie procentowo mniejsza. Zalewając owoce przestudzoną zalewą, należy do niej dodać więcej octu (około 5 procent), niż w przypadku stosowania gorącej marynaty.
Owoce przeznaczone do marynowania powinny być uprzednio zblanszowane, co zapobiega utracie witaminy C. Blanszowane owoce rzadziej pękają i kurczą się, lepiej natomiast chłoną marynatę. Zaraz po obgotowaniu owoce należy włożyć do słoika, zalać gorącą zalewą i pasteryzować. Jeżeli natychmiastowa pasteryzacja owoców jest niemożliwa, należy je szybko schłodzić. Powolne stygnięcie powoduje większą utratę witaminy C.
W słodkich marynatach owocowych ocet można zastąpić kwaskiem cytrynowym, zmieniając jednocześnie proporcje (zwiększając ich ilość) innych przypraw.
